|
Китайский художник Ци-Бай-Ши очень любил креветок. Любить и очень любить - то две большие разницы. Особенно в Китае...
Китайцы спокойны и несуетны. Они знают, что жизнь человеческая - ничто. Мастерство - вечно. Сила жизни - в умении создать нечто из обыденного. В том числе и в пище. Поэтому китайская кулинария - это этакий продуктовый «сюрреализм»: мясо со вкусом рыбы, рыба со вкусом овощей...
А еда в Китае - не просто прием пищи. Это тема для классической драмы, художественных полотен, философских споров. «Приготовить маленькую рыбку так же сложно, как управлять великой нацией» - так считал известный китайский философ Лао Цзы. Настоящий повар должен не только решить, что и как он сегодня приготовит, а как сделать пищу привлекательной, гармонично сочетающей вкус и цвет. Ему нужно обязательно чередовать холодные и горячие блюда, чтобы не нарушить баланс принципов «инь» и «янь».
«Инь» и «янь» - это не только понятия для обозначения мужского и женского начала. По многовековой традиции жители Поднебесной империи делят на «инь» и «янь» также все продукты и блюда. Холодные и мягкие - это «инь». Обильные и горячие - «янь». Свинина, картофель, фрукты, молоко - продукты «инь». Говядина, яйца, курятина, грибы - продукты «янь». Это философское деление имеет для китайцев неожиданно практический смысл: от настроения и самочувствия зависит выбор продуктов. Так, при усталости и плохом настроении нужно есть «инь», а при физических и умственных нагрузках - «янь».
Китайцы относятся к еде с трепетом. Даже одно из традиционных приветствий звучит так: «Вы уже покушали?»
Как таковой единой китайской кухни не существует. То, что подают в китайских ресторанах, - всего лишь мозаика модной экзотики. Вы же не щеголяете дома в казацких шароварах? На самом деле в Китае существуют самые разные кухни. Север Китая - соленый, юг - сладкий, запад - острый, восток - кислый. Кроме географических различий есть еще и другие. Так, все китайские блюда делятся на повседневную, праздничную и парадную («императорскую») кухни. Разница - не только в цене, но и в степени изысканности.
Такие деликатесы, как медвежья лапа, ласточкины гнезда, акульи плавники, трепанги, морские гребешки принадлежат к блюдам императорской кухни. Встречаются они далеко не в каждом ресторане и очень дороги. Чем торжественнее кушанье, тем оно загадочней называется и выглядит. Каждый продукт несет в себе скрытый смысл. Апельсины символизируют сладость жизни, лапша - ее длину, утки - верность и радость, а рыба - благосостояние и богатство. Надо быть готовым к тому, что куры будут именоваться фениксами, змеи - драконами, свиньи - вепрями... Так, знаменитая «битва дракона с тигром» - «лунхудоу» - это всего лишь суп из небольших кусочков курицы и совсем немного змеи. Для знатоков вместо курицы сварят кошку...
Блюда гуандунской кухни - это примерно то, что можно попробовать в китайских ресторанах по всему миру. Именно с юга страны эмигрировало большинство китайцев, открывших в разных частях планеты свои рестораны. В этой кухне используется много сахара, сиропов, у блюд мягкий вкус. Свинина в кисло-сладком соусе - одно из самых популярных блюд.
Сычуаньская (западная) кухня - острая. Кулинары щедро посыпают все продукты черным и красным молотым перцем. Характерные блюда - закуска из соевого творога «мапо доуфу», курица, копченая на опилках камфорного дерева. Председатель Мао до конца своих дней оставался верен жареной свиной грудинке по-сычуански, обильно сдобренной красным перцем. А прожил он девяносто два года, и каждый день плавал в море.
Восточная кухня славится и блюдами из морепродуктов. В этом плане повезло недавно олимпийцам, спортивное питание которых китайцы даже проверяли на мышах. Особенно хороши шанхайские «волосатые крабы». У них очень нежное и вкусное мясо, но стоит этот деликатес чрезвычайно дорого. А еще в Шанхае предлагают отведать «столетние яйца». Больше месяца утиные яйца выдерживают в специальной посудине вместе с соломой, известью, золой и глиной. Белок и желток при этом загустевают, яйца становятся коричнево-черными и полупрозрачными, а внутри образуются уплотнения в виде иголок. Эту прелесть нарезают тонкими ломтиками и подают к столу с соевым соусом.
Самое знаменитое блюдо северной кухни - это, конечно же, утка по-пекински. Птиц держат на специальной диете из зерен и соевых бобов, а в последние недели перед убоем вообще не дают двигаться и кормят специальной питательной смесью. Такое питание делает кожу утки очень тонкой, а мясо - нежным. Затем тушку смазывают сладким сиропом и жарят до образования золотистой корочки.
Поедание утки - особый ритуал. Повар выносит целую птицу гостям, чтобы показать, как хорошо она приготовлена. А после демонстрации разделывает утку на мелкие кусочки так, чтобы каждый из них состоял из мяса и кожицы. К столу также подаются тонкие пресные блинчики, лук-порей и специальный соус. Кусочки утки с луком укладывают на блинчик, поливают соусом, блинчик сворачивают трубочкой и отправляют в рот. Вкусно необычайно.
К сожалению, настоящую пекинскую утку можно отведать только в Пекине. В китайских ресторанах в Киеве блюдо с аналогичным названием весьма отдаленно напоминает оригинал. Так ведь и настоящий украинский борщ - с пампушками, гречаниками, чесночной «затіркой» и домашним кислячком - лучше дегустировать где-нибудь под Полтавой, «у затишному садочку, де хрущі над вишнями гудуть.»
А Ци-Бай-Ши действительно очень любил креветок. Не экзотических морских красавиц, а обычных - речных, прозрачно-зеленоватых скромниц. И рисовал их каждый день. А прожил он девяносто два года. И очень сокрушался, что только под конец жизни, наконец, понял, как собственно надо их изображать.
Источник: http://zagran.kiev.ua | 
