Ингредиенты на торт высотой 35 см и Д:20см:
Для теста: 250 мл молока 3,5% жирности
250 мл воды
100г сливочного масла
8 яиц (по 50г каждое-1я категория)
300г просеянной пшеничной муки
2 ч.л. сахара
2 щепотки соли
Для крема:
10 желтков
200г сахара
50г пшеничной муки
1 лимон
500мл молока
4 ст.л. коньяка или ликера
ванилин на кончике ножа по вкусу
200г сливочного масла
Для украшения:
350-400г горького шоколада
5 ст.л. сливочного масла
2 щепотки кокосовой стружки
Для оформления: лист плотного картона формата А 1, бумага для выпекания, скотч
Приготовление:
Для булочек-профитролей. Продукты разделить пополам и порциями замесить заварное тесто. 125 мл молока смешать с 125 мл воды и вылить в кастрюльку, добавить 50 г сливочного масла, щепотку соли и 1 ч.л. сахара, перемешать и довести до кипения, чтобы масло растаяло. Затем, всыпать 150г просеянной муки и быстро замесить тесто, не снимая кастрюльку с огня, мешать 2-3 минуты, не давая подгореть пока, смесь не превратится в мягкий маслянистый шар. Снять кастрюльку с огня и дать немного остыть массе или переложить ее в другую емкость для того чтобы она быстрее остыла. Затем ввести в теплую массу, постоянно взбивая миксером по одному, 4 яйца. Замешивая тесто до однородности. Если тесто свисает с лопатки треугольником, значит оно готово. Первая порция теста готова.
Тесто выложить в кондитерский мешочек с круглой трубочкой, отсадить шарики Д:2,5-3см, на застеленный бумагой для выпекания противень. Кончики на шариках сгладить мокрыми пальцами. Духовку нагреть до температуры 250 градусов, поставить в нее противень с булочками и выключить духовку. Дать постоять им в ней ровно 10 минут, затем нагреть духовку до 175 градусов и продолжить выпекание при этой температуре 25 минут. Вынуть булочки из духовки, проткнуть каждую деревянной шпажкой для того чтобы вышел пар и дать полностью остыть на кухонной решетке. Таким образом выпечь все тесто. Затем сделать вторую порцию теста и выпечь таким же образом.
Профитроли, т.е. булочки из заварного теста можно приготовить заранее, но хранить их надо в холодильнике, в закрытой посуде, иначе они высохнут и, конечно же, пустыми. Если они станут мягкими, то нужно выложить их на противень ровным слоем и слегка подсушить в духовке.
Для крема: Лимон вымыть, обсушить, натереть цедру и выжать сок. Отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром до состояния пышной массы, добавить цедру, лимонный сок и просеянную муку. Добавить теплое молоко, перемешать и поставить емкость с массой на водяную баню так, чтобы дно емкости не касалось кипящей воды, постоянно мешая варить массу на пару до загустения. На открытом огне этого лучше не делать, во избежание пригорания массы, иначе вкус крема будет испорчен. Затем, перелить крем в другую емкость, дать немного остыть и влить коньяк или ликер, ванилин на кончике ножа по вкусу, перемешать и дать полностью остыть.
Крем можно сделать двух вариантов, на выбор. Оставить таким как есть, а можно сделать сливочный.
Для этого 200г мягкого сливочного масла взбить миксером в пышную массу, и порциями, взбивая, добавить ½ от всего количества крема. Продолжать взбивать до однородности и соединения сливочного масла с кремом. Сделать в каждой булочке небольшой надрез и ложкой или с помощью кондитерского мешка с длинной узкой насадкой наполнить профитроли кремом.
Сборка. Сделать конус. Взять лист картона или плотной бумаги. Посередине его длинной и двух коротких сторон сделать отметки. Провести две линии, соединяющие отметки на коротких сторонах с отметкой на длинной, замерить их длину. От отметки на длинной стороне картона провести несколько лучей нужной длины и соединить все крайние точки дугой. Вырезать получившуюся фигуру. Такую же вырезать из бумаги для выпекания. С помощью скотча соединить стороны фигуры так, чтобы получился конус. Внутрь уложить бумагу. Поставить конус в какую-нибудь емкость.
Шоколад разломить на кусочки, положить в емкость и растопить на водяной бане. Добавить сливочное масло, перемешать. Обмакнуть в него булочку и положить ее в конус так, чтобы липкая сторона была сверху. Обмакивая профитроли одну за другой и укладывая их плотными горизонтальными слоями, заполнить весь конус. Чтобы профитроли соединялись крепко, каждый уложенный слой смазывать шоколадом. Последний слой торта должен быть максимально плоским. Наполненный конус поставить на ночь в холодильник и дать полностью застыть. Затем, аккуратно перевернуть торт на блюдо, снять конус и бумагу, украсить кокосовой стружкой имитируя снег или по своему желанию.
|
